Классификация и химический состав мяса



Скачать 91.96 Kb.
страница4/7
Дата09.01.2018
Размер91.96 Kb.
Название файлаМясо животных классифицируется по нескольким параметрам.docx
1   2   3   4   5   6   7
Пищевая ценность мяса

Мясо служит важнейшим источником белков и жира. Белков в мясе в среднем 16-20%, а содержание жира резко колеблется - от 0,5 в тощем мясе до 35% и выше в особо жирном (в мякотной части туши без костей). Кроме белков и жиров, в мясе содержатся минеральные вещества, немного углеводов (гликоген) и воды, а также азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, ферменты и др.



Химический состав мяса

Белки. В мясе содержится от 11,4-20% белков. Основная часть являются полноценными. Полноценные белки находятся большей частью в мышечной ткани. Это миозин, актин, актомизин, миоглобин, глобулин.

Жиры. В мясе содержится от 1,2 до 49,3% жира. Лучшим по вкусу считается мясо с одинаковым содержанием жира и белка (по 20%). 

Усвояемость жиров зависит от температуры плавления. Наиболее тугоплавким является жир бараний, он усваивается на 90%; говяжий жир усваивается на 94, а свиной жир - на 97%.

Жировая ткань повышает пищевую ценность, калорийность мяса, а во многих случаях улучшает его вкус.

Холестерин - жироподобное вещество в мясе, довольно устойчив при тепловой обработке. В мясе содержится от 0,06 до 0,1 % холестерина.

Углеводы. Углеводы в мясе представлены гликогеном, содержание углеводов в мясе около 1%. Углеводы играют большую роль в созревании мяса. Из углеводов следует отметить гликоген (животный крахмал), являющийся запасным питательным веществом, отлагающимся в печени. Содержание гликогена в мясе разных видов животных обычно не более 1,0%.



Поделитесь с Вашими друзьями:
1   2   3   4   5   6   7


База данных защищена авторским правом ©coolnew.ru 2019
обратиться к администрации

    Главная страница
Контрольная работа
Курсовая работа
Теоретические основы
Лабораторная работа
Методические указания
Общая характеристика
Рабочая программа
Теоретические аспекты
Пояснительная записка
Практическая работа
Дипломная работа
Методические рекомендации
Федеральное государственное
История развития
Общие сведения
Учебное пособие
Основная часть
государственное бюджетное
Направление подготовки
Теоретическая часть
Физическая культура
Самостоятельная работа
История возникновения
Методическая разработка
Краткая характеристика
Практическое задание
квалификационная работа
Выпускная квалификационная
Гражданское право
Название дисциплины
бюджетное учреждение
государственное образовательное
образовательное бюджетное
Российская академия
Общие положения
теоретические основы
прохождении учебной
история возникновения
образовательная организация
Общая часть
Понятие сущность
Уголовное право
Современное состояние
Правовое регулирование
Финансовое право
Фамилия студента
Техническое задание
Методическое пособие
Финансовое планирование
Теория государства
Российская федерация