Классификация и химический состав мяса



страница4/7
Дата09.01.2018
Размер22.6 Kb.
Название файлаМясо животных классифицируется по нескольким параметрам.docx
1   2   3   4   5   6   7
Пищевая ценность мяса

Мясо служит важнейшим источником белков и жира. Белков в мясе в среднем 16-20%, а содержание жира резко колеблется - от 0,5 в тощем мясе до 35% и выше в особо жирном (в мякотной части туши без костей). Кроме белков и жиров, в мясе содержатся минеральные вещества, немного углеводов (гликоген) и воды, а также азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, ферменты и др.



Химический состав мяса

Белки. В мясе содержится от 11,4-20% белков. Основная часть являются полноценными. Полноценные белки находятся большей частью в мышечной ткани. Это миозин, актин, актомизин, миоглобин, глобулин.

Жиры. В мясе содержится от 1,2 до 49,3% жира. Лучшим по вкусу считается мясо с одинаковым содержанием жира и белка (по 20%). 

Усвояемость жиров зависит от температуры плавления. Наиболее тугоплавким является жир бараний, он усваивается на 90%; говяжий жир усваивается на 94, а свиной жир - на 97%.

Жировая ткань повышает пищевую ценность, калорийность мяса, а во многих случаях улучшает его вкус.

Холестерин - жироподобное вещество в мясе, довольно устойчив при тепловой обработке. В мясе содержится от 0,06 до 0,1 % холестерина.

Углеводы. Углеводы в мясе представлены гликогеном, содержание углеводов в мясе около 1%. Углеводы играют большую роль в созревании мяса. Из углеводов следует отметить гликоген (животный крахмал), являющийся запасным питательным веществом, отлагающимся в печени. Содержание гликогена в мясе разных видов животных обычно не более 1,0%.



Поделитесь с Вашими друзьями:
1   2   3   4   5   6   7




База данных защищена авторским правом ©coolnew.ru 2020
обратиться к администрации

    Главная страница
Контрольная работа
Курсовая работа
Лабораторная работа
Теоретические основы
Методические указания
Общая характеристика
Рабочая программа
Практическая работа
Теоретические аспекты
Методические рекомендации
Пояснительная записка
Дипломная работа
Федеральное государственное
История развития
Учебное пособие
Общие сведения
Физическая культура
Направление подготовки
Основная часть
Теоретическая часть
государственное бюджетное
Самостоятельная работа
История возникновения
Краткая характеристика
Методическая разработка
Практическое задание
квалификационная работа
Выпускная квалификационная
бюджетное учреждение
Название дисциплины
Гражданское право
государственное образовательное
Российская академия
образовательное бюджетное
Общие положения
образовательная организация
теоретические основы
прохождении учебной
Общая часть
история возникновения
Современное состояние
Понятие сущность
Методическое пособие
Уголовное право
Техническое задание
Финансовое право
Физические основы
Фамилия студента
Теория государства
Экономическая теория
организация высшего