Классификация и химический состав мяса



страница1/7
Дата09.01.2018
Размер22.6 Kb.
Название файлаМясо животных классифицируется по нескольким параметрам.docx
  1   2   3   4   5   6   7

Классификация и химический состав мяса.

Мясо животных классифицируется по нескольким параметрам: виду убойного скота, возрасту животного, его упитанности, а также уровню термической обработки.



По видам убойных животных различают следующие типы мяса: говядина, баранина, козлятина, свинина, конина, оленина, крольчатина. Также выделяют мясо диких зверей: лосей, косуль, медведей, изюбрей, кабанов, и проч.

Говядина

Говядину в первую очередь, подразделяют на мясо от взрослых животных (коров, волов, телок старше 3-х лет, быков), мясо от коров-первотелок, мясо от молодняка (быков, телок) и телятину (от 14 дней до 3-х лет). Продукт, получаемый из коров и волов имеет красный или темно-красный цвет, большое отложение подкожного жира белого и желтоватого цвета. Мышечная структура нежная, плотная, тонкозернистая, с тонкими слоями жира - такие мясо зовется «мраморным». Говядина молодняка - розовато-красного оттенка, тонкозернистая, с плотной и крошащейся белой жировой прослойкой, мраморности практически нет. Мясо телят имеет мышцы от светло-розовой до серовато-розовой расцветки, нежную структуру, подкожный жир почти отсутствует, внутренний жир плотный, белый или нежно-розовый. В пищевой промышленности телятину и мясо молодняка предназначают для жарки, говядину - для изготовления бульонов и супов, за исключение пригодных к поджарке нежных частей.



Баранина

Баранина от молодых особей - светло-красного оттенка, структура мяса нежная, мышцы тонкозернистые, мраморности нет, жир подкожный и внутренний белый, плотный, крошащийся. Мясо взрослых овец кирпично-красное, грубое, со своеобразным ароматом, жировая прослойка белая и тугоплавкая. Лучшим считается мясо молодняка в возрасте до года. В пищу баранину используют в гуляше, рагу, плове, супах, а также в виде шашлыков и отбивных.



Свинина

Мясо свиней по возрастному признаку делят на свинину, мясо подсвинков и мясо поросят-молочников. Свинину получают от взрослых особей убойной массой более 34 кг. Ее цвет колеблется от светло-розового до красного, мышцы нежные, с мраморностью, внутренний жир белого цвета, подкожный - розоватого. Мясо подсвинков получают от молодых свиней убойной массой от 12 до 38 кг. Оно нежнее, чем свинина, и имеет бледно-розоватый оттенок. Мясо поросят-молочников получают от животных убойной массой от 3 до 6 кг. Оно имеет очень нежные мышцы, и его цвет колеблется от розового до почти белого. Свинину используют для широкого спектра мясных блюд, в том числе и в национальной кухне многих стран.





Поделитесь с Вашими друзьями:
  1   2   3   4   5   6   7




База данных защищена авторским правом ©coolnew.ru 2020
обратиться к администрации

    Главная страница
Контрольная работа
Курсовая работа
Лабораторная работа
Теоретические основы
Методические указания
Общая характеристика
Рабочая программа
Практическая работа
Теоретические аспекты
Методические рекомендации
Пояснительная записка
Дипломная работа
Федеральное государственное
История развития
Учебное пособие
Общие сведения
Физическая культура
Направление подготовки
Основная часть
Теоретическая часть
государственное бюджетное
Самостоятельная работа
История возникновения
Краткая характеристика
Методическая разработка
Практическое задание
квалификационная работа
Выпускная квалификационная
бюджетное учреждение
Название дисциплины
Гражданское право
государственное образовательное
Российская академия
образовательное бюджетное
Общие положения
образовательная организация
теоретические основы
прохождении учебной
Общая часть
история возникновения
Современное состояние
Понятие сущность
Методическое пособие
Уголовное право
Техническое задание
Финансовое право
Физические основы
Фамилия студента
Теория государства
Экономическая теория
организация высшего