Бизнес-планы для Вас Кофейня «под ключ»


Следует заключить договор с фирмой-поставщиком на сервисное обслуживание своего оборудования. Выгодно брать оборудование в аренду



страница8/13
Дата08.01.2018
Размер217 Kb.
Название файлакофейня.doc
ТипБизнес-план
1   ...   5   6   7   8   9   10   11   12   13
Следует заключить договор с фирмой-поставщиком на сервисное обслуживание своего оборудования. Выгодно брать оборудование в аренду.
Наталья Шевченко (42), владелец и директор ресторана-кофейни «Ромбауто» (с марта 2003 т.): Кофейни-кондитерские пользуются I большой популярностью в Западной Европе. Значит, и в Украине за ними будущее. Про­цесс развития этого бизнеса, несмотря на его безусловную рентабельность, у нас несколь­ко тормозится из-за отсутствия традиций по­требления кофе. Поэтому такой популярно­стью пользуются различные растворимые на­питки. Хорошо бы было отделять кофейни от закусочных и ресторанов. Процесс кофепития — занятие почти интимное, плохо совмещаемое с бифштексом или запахом рыбы. Мы у себя в ресторане намеренно разделили помещение на два за­ла — собственно ресторан и кофейню-кондитерскую, где можно вы­пить кофе, чай и съесть десерт. Чай и кофе — классические напит­ки, поэтому, мне кажется, будущее этого бизнеса за небольшими, уютными кафе-кондитерскими, решенными в классическом стиле. Безусловно, необходимо формировать и традиции потребления ко­фе, а это возможно при использовании только качественных сортов кофе и правильного приготовления напитка.

Осгапчук Ирина (51), генеральный директор Дома кофе «Пассаж» (с декабря 1998 г., 53 чел.):

— Считаю, что информация, приведенная в статье, в целом отражает действительное положение вещей и, безусловно, будет полезна для начинающих. В то же время хотелось бы отдельно остановиться на следующих вопросах.

Объем первоначальных затрат на открытие кофейни находит­ся в тесной зависимости от концепции и идеи заведения. При­веденная стоимость уместна для открытия демократичной и не­дорогой кофейни. По моему мнению, наряду с кофейнями-кон­дитерскими будут появляться также кофейни с добавлением кухни. Обратив внимание, что многие наши клиенты спраши­вали «что-нибудь поесть», мы решили ввести «кухню», и как показала наша практика, это было оправданно. Я наблюдаю, как некоторые предприятия общественного питания «чахнут». Почему это происходит? Ресторанный бизнес — это кропотли­вый и каждодневный труд, но не всегда владельцы ресторанов и кафе отдают себе в этом отчет. Чтобы быть успешным, нуж­но жить этим делом, постоянно находиться в поиске, анализи­ровать опыт других. В этом деле мелочей не бывает. Для любо­го предприятия общественного питания, а для кофейни особен­но, важна атмосфера, аура. И эта атмосфера создается ежеднев­но и ежечасно.



Время, проводимое в заведении

0,5-1 ч 42%

1-2 ч 19%



30 мин "^^ Йлее 2 ч 7%

и менее 32%'

Средняя продолжительность пребывания в кофейном заведении — 66 минут. Минимальное время — 15 минут. Максимальное время — 5 часов. Время пребывания в кофейне зависит от дня недели: в исходные продолжительность пребывания в кофейни дтит ■ среднем на 16 минут (52 минуты — в рабочие дни ■ 68 минут — в выходные).

Диаграммы и графики подготовлены по результатам

исследований, проведенных консалтинговой компанией

SMEX Marketing Service (г. Киев), октябрь 2003 г.

= хороший доход. И готов растолковы­вать эту математику кому угодно, даже человеку, далекому от кофейного бизне­са. Начинает он всегда с утверждения: если вы попробуете хороший кофе, при­готовленный на хорошей кофе-маши­не... И без доски и мела, прямо на ко­фейной гуще доказывает: таки да, не стоит размениваться на суррогаты. Пос­ле :на'шей' беседы одним' ценителем нату­рального кофе стало больше.

— Валерий, вы, "певец" кофейной тема­тики, употребляете бодрящий напиток та­кими малюсенькими дозами?

— Я заказал рестретто. Это обычный эспрессо, только воды в полтора раза меньше. Зато весь вкусовой букет скон­центрирован в паре глотков. Таких ча­шечек я выпиваю вдень 15-20.

— И как вам после этого спится?

ря, по-настоящему оценил и полюбил кофе только с приходом в эту компа­нию.

— Что скажете об этой кофейне (мы си­дим в одном из заведений "подземного цар­ства" столицы. — Авт.)?

— Здесь "выпивают" килограммов 20 кофейного сырья в месяц... Место не идеальное, из "проходных" — сюда на-

"род забегает в непогоду... Летом люди стремятся на открытые площадки — по­курить, посидеть с кофеечком, это уже вошло в моду и этим пользуются ресто­раны и кафе — выносят кофе-мащины на улицу. Но эспрессо в этой кофейне отменный.
Рестретто

Эспрессо


кофе по-турецки
— Скажите, почему почти во всех ко­фейнях на первом месте эспрессо? Куда подевались "просто кофе", кофе по-ту­рецки, по-венски?

— Никуда они не подевались. Настоя­щие ценители не изменяют джезве, в ко­торой готовят так называемый кофе по-турецки, но этот неторопливый процесс

— для знатоков. Кофе по-восточному подают в кофейных ресторанах вроде киевской "Каффы", где кофейная карта

— на любой вкус. А в общепите кофе стараются приготовить как можно быст­рее. Эспрессо — итальянский способ приготовления напитка, когда кофе за­варивается (не варится!) при 90° в специ­альной автоматизированной кофе­варке и экстракция происходит

наиболее эффективно. Чашка кофе готовится 25-30 секунд. В больших ресторанах, гос­тиницах можно получить ко­фе, приготовленный так на­зываемым способом "эс американо" — в большой кофеварке-автомате с фильтром. Там процесс идет медленно — напи­ток "капает" в боль­шой термос, но теря­ет при этом некото­рые достоинства,

— Все гораздо серьезнее. Дело в том, что любой итальянский кофейный бренд подразумевает использование техноло­гии эспрессо. Этим летом в Крыму дово­дилось видеть, как Illy (элитный сорт кофе с низким содержанием кофеина) варят в турке! Владелец сэкономил на кофе-машине, он хотел побольше зара­ботать за сезон, но при этом, чтобы бы­ло "не хуже,-чем> у людей". Если бы че­ловек, создавший этот сорт кофе, уви­дел, как его готовят, ужаснулся бы... Ту-рочная технология, если уж углубляться в тему, предназначена для моносортов, изготовленных из зерен с одной планта­ции. Так издревле готовили кофе на Во­стоке. Надо сказать, бывая в провинции и заходя из интереса в кафе (кофеен там пока почти нет), я вижу, что чаше всего там предлагают напитки, далекие от на­стоящего кофе.

— Этому есть объяснение: кофейня, или "кав'ярня", — новый общепитовский фор­мат, который Украина для себя только от­крывает. Мы больше привыкли к кафе.

— Кафе — место, где кофе может и не пахнуть. Поэтому правильно делают вла­дельцы заведений, вплетая в само назва­ние кофейную тематику: "Дом кофе", "Кава i чай", "Будинок кави", "Каффа". Кроме того, дополняют дизайн коллек­циями старинных кофемолок, карти­нами, книгами; дарят посетителям бук­леты, в которых рассказывается о том сорте кофе, который предлагают попро­бовать. В некоторых киевских кофейнях к чашечке кофе подают печенье в виде кофейного зерна. Я уже не говорю о том, что персонал должен свободно об­щаться на "кофейные" темы.

— Это то, что на виду. А как должна вы­глядеть идеальная кофейня, если загля­нуть за барную стойку?

— Кофе — продукт гигроскопичный. Во-первых, персоналу кофейни не раз­решается пользоваться косметикой и парфюмом, а баристо через каждые 3-4 часа работы должен принимать душ. Во-вторых, вопреки сложившемуся мнению о "дружбе" кофе с сигареткой, в настоя­щих кофейнях не курят, чтобы не пере­бивать аромат напитка. Или отделяют залы для курящих, встраивая там мощ­ное вентиляционное оборудование.

Даже если кофе — одна из составляю­щих общепитовского формата, следует особо отметить, что кофейня — это бар, кофейная стойка, кофе-машина, аксес­суары. И все. Сколько таких примеров: стоит кофеварка, а в метре от нее — раз­делочная линия для рыбы.

ОБ АВТОМАТИЗАЦИИ

— Что же умеет кофеварочная машина — эспрессо, вернее, какой ассортимент она "выдает"?

— Эспрессо — основная ее специализа­ция, а также капуччино, если в автомате предусмотрен капуччинатор для взбива­ния молока. На основе этих напитков можно готовить американо, латге, глясе, доппио, коретто, романо, по-венски и т.д. Добавляя разные составляющие, припра­вы, баристо формирует меню (кофейную карту) сообразно своему умению и фанта­зии. В школе баристо я даю ученикам ре­цепты более 40 кофейных напитков. Одна из кофеен почти все их предлагает в сво­ем меню. Через две недели после откры­тия оказалось — пробуют и пьют все!




Поделитесь с Вашими друзьями:
1   ...   5   6   7   8   9   10   11   12   13


База данных защищена авторским правом ©coolnew.ru 2017
обратиться к администрации

    Главная страница
Контрольная работа
Курсовая работа
Теоретические основы
Общая характеристика
Лабораторная работа
Методические указания
Теоретические аспекты
Дипломная работа
Федеральное государственное
Пояснительная записка
Рабочая программа
Методические рекомендации
История развития
Общие сведения
Практическая работа
Теоретическая часть
государственное бюджетное
Физическая культура
Основная часть
Краткая характеристика
квалификационная работа
Выпускная квалификационная
Практическое задание
Современное состояние
Направление подготовки
государственное образовательное
теоретические основы
Самостоятельная работа
Методическая разработка
Название дисциплины
история возникновения
Финансовое планирование
История возникновения
бюджетное учреждение
Гражданское право
Теория государства
Учебное пособие
Общая часть
Конституционное право
Российская академия
Правовое регулирование
образовательное бюджетное
прохождении учебной
Политические партии
Административное право
Организация производства
истории развития
Финансовое право
Организационная структура
Фамилия студента
Общие понятия