Бизнес-планы для Вас Кофейня «под ключ»


Подра­зумевается особая атмосфера кофейни, ее дизайн, логотип, мебель, посуда. И ценовая политика в том числе



страница10/13
Дата08.01.2018
Размер217 Kb.
Название файлакофейня.doc
ТипБизнес-план
1   ...   5   6   7   8   9   10   11   12   13
Подра­зумевается особая атмосфера кофейни, ее дизайн, логотип, мебель, посуда. И ценовая политика в том числе.

Это стильная кофейня с дорогой посудой, хорошей подачей. В то же вре­мя кофе там недорогое. Дешевизна и высокое качество несо­вместимы.
Или взять ассортимент. Для хорошего заведения, где декларируют культуру кофепития, большая кофейная карта к месту. А там, где на кофе не акцентиру­ют внимание, стоит остановиться на 6-8 видах напитков, чтобы не усложнять работу бармена. Большая кофейная карта ни к чему в диско-, коктейль-ба­рах. Зачем она там, если люди пришли за другим? D

РОМАНО (кофе - 7 г, вода - 40 г, сахар — 5 г, долька лимона). АМЕРИКАНО (кофе - 7 г, вода -100 г, сахар — Юг). ДЕКАФИНАТО (кофе без кофеина).

БИЗНЕС №42 (561). 20 октября 2003 года I 7M |

место, помещение, а что с этим добром де­лать, толком не знают. Прежде всего, необ­ходима концепция будущего заведения. Здесь фантазии нет предела, можно ориен­тироваться на конкретную целевую аудито­рию или придумать "фишку", которая по­нравится всем. А дальше все определяется меню: средний счет, предполагаемое коли­чество клиентов и т.д. Если "кофейня опе­ратора" (Оборудование и сырье поставляет определенная фирма), он предлагает свои решения. По-хорошему, концепция должна строиться исходя из субъективных пожела­ний владельца и профессиональных реко­мендаций оператора.

— А как быть с персоналом? С одной сторо­ны, кофейный автомат можно освоить за день-два...

— Если речь идет о бармене, то он должен | уметь не только управляться с кнопками. Нужны азы "кофейных" знаний. Я препо­даю в школе баристо и вижу, что для сме­калистых людей трех недель учебы доста­точно. К конму занятий они уже могут опрсаслггь основные сорта кофе, отли­чи* хорошие зерна от плохих, готовы ответить на любые вопросы по теории

I вофепитня. Мой ученик подаст кофе I по-венски в Irish-бокале, а не в чашке. I Если он захочет внедрить новую позицию I в меню, потребует у хозяина подходящую I посуду. Бармен должен уметь "выставить помол" (нападать кофемолку). Кстати, деву­шек обучать работе баристо почему-то слож­нее. Профессия эта пока редкая, и потому "мир" кофейных барменов узкий — ушел из одной кофейни, перешел в другую. Таких специалистов в Киеве до двух десятков. По­этому в уважающем себя заведении работа баристо оценивается в $350-400. В обычных кофейнях платят вполовину меньше. В Рос­сии еще больше — от $800 до $1500.

— Вечная проблема — контроль за персона­лом.

— Эти вопросы регулирует владелец или директор заведения. Могу сказать одно — бесполезно пытаться контролировать опыт­ного бармена. Если вступать с ним в кон­фронтацию, он или технологию нарушать будет, или "свой" кофе закладывать. Быва­ет, при обслуживании в кофемолках находят монеты и даже ключи от квартиры, попав­шие туда из карманов бармена вместе со "своим" зерном. Поэтому лучше искать в работе с персоналом разумный компромисс.

0 КОФЕ


— Валерий, давайте поговорим собственно о кофейных зернах. Я читала, что 93% пью­щих кофе не различают сорта ■арабика" и "робуста"... Я тоже из этого большинства.

#IU«JUlVj*l ««V^'VJVfV* fLn^W^VAAdV* ^*V*V W£SJ.4* **£^V

израстают в горных районах на высоте 800-2000 м над уровнем моря. Робуста растет на высоте 500-600 м и имеет несколько дру­гой, шоколадный привкус. Реже представ­лены на рынке сорта "либерика" и "эксие-ла". О вкусе, аромате кофейных зерен, вы­ращенных в разных частях земли, не рас­скажешь и за день.

— А как тогда разобраться в изобилии на­турального кофе, который предлагают торго­вые и кофейные заведения?



; — Это смеси различных сортов, подоб­ранные специалистами кофеперерабатыва-ющих предприятий. Там кофе купажируют (обжаривают по особым технологиям, под­бирают соотношение арабики и робусты). в результате чего получается новый сорт Признанные кофейные производители — 2 итальянцы.

щ Кстати, в Украине также есть заводы

^ по производству кофе, продукцию кото-

^^ рых можно встретить в супермаркетах

^^ и в заведениях общественного пита-

В ния.

Н — Что бы вы посоветовали хозяину кофейни, выбирающему поставщика ^^^ кофейного сырья?



— Принцип работы на кофейном рын­ке следующий: поставщик кофейного сырья является одновременно и поставщиком обо­рудования; он же обеспечивает его сервис и контролирует качество напитка. При реали­зации больших ресторанных или гостинич­ных проектов, выбирая оператора, устраи­вают тендеры: проводят дегустации, оцени­вают технические характеристики кофе-ма­шин, сравнивают условия поставки сырья, i



Поделитесь с Вашими друзьями:
1   ...   5   6   7   8   9   10   11   12   13


База данных защищена авторским правом ©coolnew.ru 2017
обратиться к администрации

    Главная страница
Контрольная работа
Курсовая работа
Теоретические основы
Общая характеристика
Лабораторная работа
Методические указания
Теоретические аспекты
Дипломная работа
Федеральное государственное
Пояснительная записка
Рабочая программа
Методические рекомендации
История развития
Общие сведения
Практическая работа
Теоретическая часть
государственное бюджетное
Физическая культура
Основная часть
Краткая характеристика
квалификационная работа
Выпускная квалификационная
Практическое задание
Современное состояние
Направление подготовки
государственное образовательное
теоретические основы
Самостоятельная работа
Методическая разработка
Название дисциплины
история возникновения
Финансовое планирование
История возникновения
бюджетное учреждение
Гражданское право
Теория государства
Учебное пособие
Общая часть
Конституционное право
Российская академия
Правовое регулирование
образовательное бюджетное
прохождении учебной
Политические партии
Административное право
Организация производства
истории развития
Финансовое право
Организационная структура
Фамилия студента
Общие понятия